Comparação entre métodos para a análise de coliformes totais e E. coli em amostras de água / Comparison of methods for analysis of total coliforms and E. coli in water samples

Neste estudo foram realizadas as contagens de coliformes totais e de E. coli por meio de três metodologias(fermentação em tubos múltiplos - FTM, Colilert e Colitag) em amostras de água coletadas de três diferentes pontos (abastecimento, bica e rio). O desempenho analítico dessas metodologias foi comparado analisando-se 90 amostras de água. Nas contagens de coliformes totais em amostras de água provenientes de bica e de abastecimento e nas contagens de E. coli em amostras de água coletadas de abastecimento, bica e rio, as técnicas Colilert e Colitag mostraram resultados equivalentes aos da metodologia FTM. Nas análises de coliformes totais em amostras de água do rio, a técnica de FTM apresentou diferenças significativas quando comparada aos testes rápidos. Esta diferença pode ter ocorrido pela presença de Aeromonas nas amostras ou, possivelmente, pela maior capacidade das técnicas Colilert e Colitag em recuperar as células danificadas. Dessa forma, nos casos em que as técnicas rápidas forem equivalentes à metodologia convencional, dá-se preferência ao uso dos primeiros testes, por serem mais rápidos, práticos e de menor custo.

The total coliform and E. coli counts were performed using three methodologies (Multiple-TubeFermentation - MTF, Colilert and Colitag) in water samples collected from three different points (watersupply, spout and river). The performances of three methodologies were compared analyzing ninety watersamples. In the analysis of total coliform of water samples from spout and supply and analysis of E. coliof water samples from supply, tap and river, Colilert and Colitag techniques were equivalent to MTF in counting these bacteria. However, for analyzing the total coliform in water samples collected from river, the MTF technique differed significantly from those rapid tests. This significant difference may be due to the presence of Aeromonas in water samples, or possibly because of the increased capacity of Colilert andColitag techniques in recovering the injured cells. Thus, in event of the rapid technique were equivalent to conventional ones, the former should be used, as they are fast, practical and inexpensive.

Eficácia da sanificação no processamento mínimo de laranja 'Pêra' / Sanitization efficacy in minimal processing of 'Pera' orange

A sanificação é uma das operações mais importantes em processamento mínimo. Objetivou-se, neste trabalho, determinar em qual etapa do processamento mínimo de laranja, a sanificação é mais eficaz. Os frutos foram selecionados quanto à coloração da casca e tamanho e resfriados a 6ºC por 12h. Em seguida foram submetidos aos seguintes tratamentos: a) sanificação antes do descascamento; b) antes e após o descascamento; c) após o descascamento; d) sem sanificação (controle). O princípio ativo do sanificante utilizado foi Dicloro S. Triazinatriona Sódica. A sanificação antes do descascamento constou de imersão dos frutos em água, com 200 mg.L ¹ de cloro por 10 minutos, e a sanificação após o descascamento constou de imersão dos frutos em água com 50 mgL-1 de cloro por três minutos, seguido de enxagüe em água potável. O descascamento foi realizado através de tratamento hidrotérmico (imersão das laranjas em água a 50ºC por aproximadamente oito minutos). Posteriormente as laranjas foram descascadas manualmente e armazenadas a 6ºC por seis dias. Os níveis de contaminação tanto por fungos como por bactérias foram baixos, atingindo no máximo 4 x 10² UFC.g-1. Não foram detectados coliformes nem Salmonella em nenhuma amostra dos tratamentos. Embora todas as contagens microbianas tenham sido baixas em todos os tratamentos, naqueles nos quais se utilizou sanificação foram encontradas as menores contaminações, mostrando a eficácia da sanificação. Com base nestes resultados recomenda-se a sanificação antes do descascamento, após a operação de lavagem dos frutos para garantir a qualidade microbiológica.

Sanitization is one of the most important procedures in minimal processing. This work aimed to determine the stage of the process in which sanitizing is more effective in orange. Fruits were selected according to size and skin color and stored at 6ºC for 12h. Then, the following sanitization treatments were used: a) before peeling; b) before and after peeling; c) after peeling; d) no sanitization (control). The sanitizer active ingredient was Dichloro-S-Ttriazinetrione. For sanitization before peeling, fruits were immersed in water plus 200 mg.L ¹ chlorine for 10 minutes, while for sanitization after peeling, fruits were immersed in water plus 50 mg.L ¹ chlorine for 3 minutes, followed by rinsing in drinking water. Peeling was done by hydrothermic treatment (immersion of fruits in water at 50ºC for 8 minutes approximately). After that, fruits were manually peeled and stored at 6ºC for 6 days. Contamination levels by fungi and bacteria were low, reaching a maximum of 4 x 10² CFU.g-1. Coliforms or Salmonella were not found in any samples in treatments. Although microbial counts were low in all treatments, those using sanitization showed the lowest contamination levels, showing the sanitization efficacy. Based on the results, sanitization before peeling, after washing of fruits, is recommend in order to assure the microbiological quality of fruits.

Detecção de Bacillus cereus em leite e avaliação da germinação dos esporos após tratamento térmico / Detection of bacillus cereus in milk samples and assessment of spores germination after milk thermal treatment

A análise microbiológica tem sido ferramenta para obteção de dados sobre a qualidade, higiene e segurança na produção de alimentos e essa medida tem sido adotada na indústria alimentícia para o controle de qualidade. Foram analisadas 75 amostras de leite, com o intuito de investigar a presença de Bacillus cereus em amostras de leite fluído. A capacidade de germinação de esporos e a mutiplicação da bactéria foram averiguadas após o tratamento térmico das amostras do leite e, então, mantidas a temperatura ambiente e sob a refrigeração por até 12 horas. Das 75 amostras, 4(61,3%) mostraram-se contaminadas por B.cereus antes de serem submentidas à fervura. Amostras mantidas a teperatura ambiente após o aquecimento apresentam contagens bacterianas superiores à contagem inicial, o que indica a ocorrência da germinação dos esporos e a mutiplicação das células vegetativas. As alíquotas dessas mesmas amostras, mantidas sob refrigeração (7ºC), não apresentaram população bacteriana elevada. Estes fatos enfatizam a importância da refrigeração do leite após o tratamento térmico, para assegurar a qualidade do produto a ser oferecido à população.

Condições microbiológicas de lanches (cachorro-quente) adquiridos de vendedores ambulantes, localizados na parte central da cidade de Limeira, SP / Microbiological conditions of snacks (hot dog) bought from street vendors located in the central city of Limeira, SP

O comércio de alimentos prontos para o consumo por vendedores ambulantes pode se constituir num alto risco para a saúde dos consumidores, visto que as pessoas envolvidas nesta atividade geralmente não têm preparo para a manipulação correta de alimentos. Neste trabalho foram investigadas as condições de preparo e a qualidade higiênico-sanitária de lanches (cachorro-quente) comercializados por vendedores ambulantes de Limeira-SP.(...) Os resultados obtidos através de uma Ficha de Inspeção de Estabelecimento não foram muito satisfatórios, o que pode ter contribuído para a presença de Staphylococcus coagulase positiva em números acima dos tolerados em aproximadamente 1/3 das amostras analisadas, bem como para a presença de Coliformes fecais. Recomenda-se regulamentar a atividade de ambulantes e investir em educação e melhoria da infra-estrutura para se evitar ou minimizar riscos de toxinfecções alimentares, através do consumo de alimentos comercializados em vias públicas.

Avaliação microbiológica de alfaces (Lactuca sativa) em restaurantes self-service no município de Limeira, SP / Microbiological evaluation of lettuce (Lactuca sativa) in self-service restaurants in the city of Limeira, SP

Amostras da hortaliça alface, pronta para consumo e sem adição de temperos, foram obtidas de sete restaurantes de padrão self-service, que servem refeição por quilograma. O total de 35 amostras foi coletado em dias alternados e diretamente do balcão de distribuição desses restaurantes na cidade de Limeira-SP. As amostras foram analisadas com o objetivo de conhecer as condições microbiológicas de hortaliças folhosas cruas servidas em locais de mesmo padrão. Para a realização das análises foram estabelecidos parâmetros microbiológicos, considerando a pesquisa das seguintes bactérias: coliformes totais, coliformes a 45°C, Salmonella spp, contagem total de aeróbios mesófilos e Saphylococcus coagulase positiva. Os resultados foram bastante heterogêneos, com grande variação nas contagens para coliformes totais, coliformes a 45°C, e números elevados nas contagens de aeróbios mesófilos. (...) Pelos resultados obtidos, considera-se que há falhas decorrentes de práticas inadequadas de manipulação com ausência ou deficiência de sanificação, sendo necessário treinamento de funcionários e proprietários dos locais, visando correção dos problemas, para que se obtenha a qualidade microbiológica adequada do produto e assegure a saúde do consumidor.

Condições microbiológicas e avaliação da pasteurização em amostras de leite comercializadas no município de Piracicaba, SP / Condition microbiological and evaluation of pasteurization in milk samples commercialized in Piracicaba, SP

Foram submetidas à enumeração e bactérias aeróbias mesófilas, termófilas e psicrotróficas, Staphylococcus coagulase positiva, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais e pesquisa de Salmonella spp. 27 amostras de leite comercializado no município de Piracicaba-SP. Com base na legislação do DIPOA (Brasil, 2002) os resultados mostraram que 44,4 por cento das amostras de leite tipo A apresentaram-se fora do padrão microbiológico para aeróbios mesófilos. Para coliformes totais e fecais, o mesmo leite apresentou 66,7 por cento e 55,6 por cento da amostras respectivamente, em desacordo com a legislação vigente. No leite tipo B, nenhuma amostra esteve fora do padrão microbiológico em relação a aeróbios mesófilos. Já para coliformes totais e fecais, 33,3 por cento da amostras estiveram em desacordo com a legislação em vigor. O leite tipo C foi o que apresentou resultado mais satisfatório, pois ao contrário do que se esperava, nenhuma amostra esteve fora do padrão em relação às análises microbiológicas realizadas no presente trabalho.

Comparação da eficiência dos caldos Escherichia coli e caldo verde brilhante lactose bile na enumeração de coliformes termotolerantes em leite e sorvete de massa / Efficiency of Escherichia coli liquid culture medium and brilliant greenbile salt lactose broth for counting thermotolerant coliforms in milk and ice cream samples

Foi realizada a comparação entre os caldos Escherichia coli - EC (Difco 0314-01-0) e Caldo Verde Brilhante Lactose Bile 2% - CVBLB (Difco 0007-01-2) utilizados como teste confirmativo para a detecção de coliformes termotolerantes em amostras de leite pasteurizado tipo C e sorvete. Com base nos resultados obtidos, pode-se afirmar que houve diferença significativa (p<0,05) entre os dois meios de cultura quanto à contagem do NMP de coliformes termotolerantes. Outrossim, 58,3% das amostras de leite e 19,4% das amostras de sorvetes apresentaram valores de contagem de coliformes termotolerantes em desacordo com os tolerados pela legislação (ANVISA, 2001), quando as amostras analisadas foram cultivadas em meio de CVBLB. Ao empregar o caldo EC para o cultivo das amostras, 70,8% das amostras de leite e 30,6% das amostras de sorvetes apresentaram NMP de coliformes termotolerantes em desacordo com os permitidos pela legislação.

Avaliação de métodos para enumeração de microrganismos aeróbios mesófilos e coliformes em leite cru / Evaluation of methods for enumeration of microorganisms aerobic mesofilos and coliformes in raw milk

Os métodos rápidos de análise microbiológica de alimentos apresentavam vantagens sobre os métodos convencionais no que se refere à simplificação do trabalho no laboratório, redução de tempo na obtenção de resultados e diminuição de custos das análises. Nos últimos anos, foram desenvolvidas uma série de métodos rápidos para análises microbiológicas. Especificamente para a indústria de laticínios, a evolução desses métodos visa atender às necessidades, com respeito: à aquisição de leite cru, ao controle de processamento à avaliação do produto final, ao controle de armazenamento e distribuição dos produtos. Entre as diversas tecnologias alternativas estão os sistemas Petrifilm e o Sim-Plate. Neste estudo foram feitas avaliações das placas Petrifilm e Sim-Plate para contagem total de bactérias aeróbias mesófilas e coliformes, em comparação com os métodos convencionais de análise de leite cru. A análise de regressão simples dos dados mostrou forte correlação entre os métodos, tanto para a enumeração de bactérias aeróbias mesófilas (r³ 0,97) como para coliformes (r³ 0,95).

Avaliação das condições microbiológicas de carnes de animais silvestres no município de São Paulo / Evaluation of meat microbiology of wild animals

O interesse por espécies animais não convencionais, para a suplementação de proteína animal, é crescente, particularmente nos países africanos e asiáticos, porém, a utilização dessas fontes de alimento ainda é pouco documentada e quase não se sabe sobre as condições microbiológicas das carnes disponíveis para consumo. Avaliou as condições microbiológicas das carnes de capivara (Hydrochaeris hydrochaeris), cateto (Tayassu tajacu) e javali (Sus scrofa scrofa) in natura comercializadas no Brasil, município de São Paulo. Um total de vinte e sete amostras de carne de capivara, cateto e javali foram analisadas em laboratório e verificado o grau de contaminação por mesófilos aeróbios totais, psicrotróficos, Staphylococcus aureus, Clostridium sulfito-redutores, coliformes totais e fecais e Salmonella. 22 por cento das amostras de carne de cateto apresentaram-se impróprias para o consumo humano devido à presença de Salmonella. 11 por cento das amostras das carnes de capivara e javali e 22 por cento das amostras de cateto apresentaram contagens elevadas de S. aureus, maiores que o limite máximo estabelecido pela resolução RDC nº12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) de 02 de janeiro de 2001, para produtos cárneos crus, resfriados ou congelados, uma vez que a resolução não cita tais padrões para carne in natura. A análise estatística descritiva apresentou um elevado coeficiente de variação entre as 9 amostras analisadas para cada tipo de carne. Esse alto grau de variação mostra que as condições microbiológicas das amostras não apresentaram uniformidade no decorrer das análises.

Avaliação da qualidade microbiológica de alimentos com a utilização de metodologias convencionais e do sistema Simplate / Evaluation for food microbiological analysis with Simplate system

Com a finalidade de se avaliar a correlação entre o sistema SimPlate e metodologias convencionais na análise microbiológica de alimentos, dezoito alimentos (nove de origem animal) foram analisados para contagem total de mesófilos aeróbios, bolores e leveduras, coliformes totais e fecais. Os resultados das análises microbiológicas foram comparados, tendo havido diferença significativa (p<0,05) entre os métodos. Para contagem total de mesófilos aeróbios apenas em dois dos quinze alimentos considerados, maçã e beterraba, as metodologias convencional em Plate Count Agar (PCA) e SimPlate não diferiram entre si; para bolores e leveduras as contagens pela metodologia convencional em Batata Dextrose-Agar (BDA) e pela metodologia SimPlate não diferiram em quatro dos treze alimentos considerados, lingüiça, peixe, cheiro-verde e beterraba. Para coliformes totais (tubos múltiplos e SimPlate), não houve diferença significativa (p<0,05) em seis dos doze alimentos considerados, carne suína, frango, lingüiça, leite cru, pêra e tomate. Numa análise de regressão dos dados, para mesófilos aeróbios foi obtida uma correlação de 0,80 entre os dados do PCA e Simplate; para coliformes totais foi obtida uma correlação de 0,88 entre os dados dos tubos múltiplos e SimPlate; para bolores e leveduras foi obtida uma correlação de 0,69, entre os dados do BDA e Simplate.

O sistema Petrifilm como alternativa aos métodos tradicionais para contagem total de microrganismos aeróbios e coliformes totais em leite cru refrigerado / Petrifilm system as a substitute method for the conventional microbiological counting method in the milk and milk products industries

Foi investigada a correlação entre a contagem total de microrganismos aeróbios obtida por plaqueamento em PCA (Plate Count Agar) e pelo sistema Petrifilm, e a relação dessas duas metodologias com as respostas do teste de redutase. Investigou-se também a correlação entre a contagem de coliformes totais por plaqueamento em VRBA (Violet Red Bile Agar) e em Petrifilm para coliformes, bem como a relação dessas duas metodologias com as respostas do teste de redutase. A análise estatística dos resultados, mostrou uma correlação de (0,9682) entre a contagem total de microrganismos em PCA em Petrifilm e, razoáveis correlações entre o teste de redutase e a contagem total de microrganismos em PCA (-0,7957) e em Petrifilm (-0,7868). Para coliformes totais, a correlação entre a contagem em VRBA e em Petrifilm foi (0,8380). Ainda, houve equivalência entre os testes de redutase e a contagem de coliformes totais em VRBA, com valor de (-0,7077). Ao correlacionar a contagem em Petrifilm e o teste de redutase para coliformes totais, (-0,7073), houve equivalência, porém com pontas de dispersão. Considerando-se que as metodologias, para a contagem total de microrganismos aeróbios, contagem de coliformes totais e o teste de redutase mostraram ser equivalentes, e por ser o sistema Petrifilm um procedimento realtivamente rápido e pouco complexo, além de reduzir não de obra, pode-se sugerir a substituição dos métodos convencionais, de controle microbiológico de leite cru refrigerado, pelo sistema Petrifilm.

Avaliaçäo da qualidade microbiológica de águas minerais envasadas / Evaluation of microbiologic quality of bottled mineral waters

Objetivando-se a qualidade microbiológica de águas minerais envasadas, foram analisadas 21 amostras de águas minerais naturais (12 amostras correspondentes a galöes de 10 L, 6 à garrafas de 1,5 L e 3 à garrafas de 500 mL) de 7 marcas comercializadas na cidade de Piracicaba - Säo Paulo, Brasil. A partir de cada uma das amostras, foram realizadas análises para determinaçäo de coliformes totais, estreptococos fecais e Pseudomonas aeruginosa utilizando-se a técnica dos tubos múltiplos, bem como análises para determinaçäo de coliformes totais e Escherichia coli utilizando-se o sistema Colilert. Foram, ainda, realizadas análises para clostrídios sulfito-redutores e bactérias heterotróficas, através da utilizaçäo da técnica do plaqueamento em profundidade. O kit Oxoid Salmonella Rapid Test foi utilizado para detecçäo presuntiva do gênero Salmonella. Das 21 amostras analisadas apenas duas, correspondentes a galöes de 10 L (cada uma pertencente a uma marca diferente), apresentaram-se contaminadas por coliformes totais, porém com baixas densidades bacterianas, o que revela uma excelente qualidade microbiológica das amostras de águas minerais naturais analisadas, uma vez que, na grande maioria delas, näo se detectaram bactérias que indicariam riscos à saúde pública ou que pudessem diretamente causar danos à saúde do consumidor. Na maioria das amostras, contudo, verificou-se contagem elevada de bactérias heterotróficas, o que sugere maiores cuidados com relaçäo às condiçöes higiênicas das unidades industriais, a fim de assegurar a boa qualidade do produto.

Avaliaçäo de antimicrobianos na germinaçäoo de esporos e células vegetativas de bactérias isoladas de processos de fermentaçäo alcoólica / Evaluation of antimicrobials in the spores and vegetatives cells of bacteria isolated of the process of alcohol fermentation

Uma das possíveis causas para o aumento do nível de containaçäo no caldo de cana, desde a saída do decantador até as dornas de fermentaçäo, seria a germinaçäo de esporos ativados pelo tratamento térmico do caldo. Desta forma, este trabalho teve como objetivo avaliar a atividade de alguns antimicrobianos utilizados em indústrias sucro-alcooleiras na germinaçäo de esporos bacterianos e em suas respectivas células vegetativas. Suspensöes de esporos contendo 10 (à sétima)-(10(à oitava) esporos/ml de Bacillus subtilis, Bacillus coagulans, Bacillus megaterium, Bacillus brevis, Bacillus stearothermophilus e Sporolactobacillus sp. foram testadas. Após ativaçäo a 80§C por 10 minutos, foram cultivados em caldo de cana e entäo os seguintes antimicrobianos foram dosados: Virginiamicina (1,0; 2,0 e 2,0ppm), Penicilina V Potássica (1,0; 2,0 e 3,0ppm), Kamoran HJ (1,0; 2,0 E 3,0ppm), Tetraciclina (25,0; 50,0 e 100,0 ppm), Bactol Q (20,0; 30,0 e 40,0ppm) e Adesol A-207 (20,0; 30,0 e 40,0ppm). As porcentagens de reudçäo no número de esporos bacterianos e em suas respectivas células vegetativas foram maiores para as concentraçöes mais elevadas de cada antimicrobiano, sendo que todos eles apresentaram melhores resultados quando permanecram em contato com os microorganismo durante um período de tempo de 6 horas. Dos produtos testados, o que se mostrou mais eficiente para inativar esporos e células vegetativas de bactérias foi o Bctol Q, podendo ser utilizado para controlar o aumento de contaminaçäo em caldo de cana após aquecimento e decantaçäo